勾芡是我们在烹饪各种美食会用到的一步，主要是用生粉来勾芡成芡汁，然后下到锅里煮熟，可以增加菜品的浓郁感，让食物口感更丰富。生粉和淀粉都是白白的粉末状，它们的原材料也基本上都差不多，那么生粉和淀粉只有有什么区别呢？
生粉和淀粉在概念范围上的大小是不同的。生粉是在烹调过程中具有勾芡增稠作用的淀粉，只能用于烹饪，如玉米淀粉、马铃薯淀粉等。淀粉的范围则很广，包括小麦淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、蚕豆淀粉等等，除了烹饪，煮粥、熬汤都能用。
虽然淀粉和生粉具有相同的增稠和上浆功能，但并不是所有的淀粉都可以用作生粉，这取决于它的原材料。 比如红薯淀粉的粘性就很难把握，很少有人用它来增稠和上浆，而是用来做面点。
淀粉是一个统称，生粉只是其中之一。 具体来说，根据原料不同，淀粉可分为玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，而生粉主要是指土豆淀粉。煎东西时，我们可以用红薯淀粉。因为红薯淀粉具有很强的吸水能力，用它来包裹食物时，不会有多余的水分，油炸时吃起来又脆又脆。
1、首先要把生粉颗粒在热水中充分溶解，使生粉没有结块，否则会影响口感变稠。
2、勾芡浓度稀而适中。用生粉芡汁太稠，煮熟后会出现结块；但如果太稀，会增加菜的汁水，影响口感。
3、注意生粉变稠的时机。如果生粉芡汁下太早，很容易改变它的味道。但下晚了又会使菜肴过热，影响菜肴的味道。生粉勾芡变稠的适当时间应该是汤稍微沸腾的时候。
4、生粉勾芡的量一般是菜的三分之一。也就是说，需要保证勾芡量是蔬菜量的三分之一。这一步是对增稠技术含量的考验。
5、勾芡时一定要大火。火力太小，容易使勾芡熟成不均，菜品夹生。因此，我们必须把火加厚，以保证菜肴的味道。
