红曲红是常见的食品添加剂，属于天然色素，它是从大米发酵后的红曲米中提取出来的一种食用色素。通常用来给熟肉制品上色食用，让肉类颜色更好看更有食欲。只要红曲红适量运用，做熟食是完全可以的，但是其他地方可能就不能用红曲红了。
肉质熟食是可以正常使用红曲红色素的，包括烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类熟食。这种属于现场制作销售的食物，通常不用防腐剂，但会添加红曲红等食用色素。
但是红曲红的添加量是不能太高的，目前我国国标《GB15961-2005 食品添加剂 红曲红》主要是以黑紫色为标准判定红曲红的外观颜色的，具体黑紫色的标准却没有具体规定。
红曲红添加的具体用量限制并没有一个具体的数值标准，相关规定只说按生产需要适量食用。根据最新国家食品安全标准，红曲红允许用于咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等腌腊肉制品，大豆素肉、大豆蛋白及其膨化视频等新型豆制品，以及酱卤肉制品类 ,肉松，肉干，肉脯，肉罐头等是可以添加的。
红曲红属于微生物类食品天然着色剂，也就是天然色素。只要在食品中使用着色剂，就必须在食品标签中标明。 因此，您可以查看食品标签，以了解食品中特定添加的着色剂。
红曲米是用来辅助上色的，它可以结合糖色的效果，第一种方法是红曲米加3-5倍的水煮开汁，再与糖色混合。第二种是将红曲米汁煮沸，直接将预处理好的肉放入并浸泡，最后将其取出，再对浸泡上色过的肉进行卤制。这两种方法各有特点，需要区别于卤素食品。
在使用红曲米之前，最好用冷水冲洗红曲米，因为上面有许多杂质，不仅影响质量，而且影响效果。 红曲米不能直接粉碎倒进卤汤或直接倒入卤汤，容易导致卤汤酸，也会破坏汤的醇香。
